大讲堂
上周六跟朋友在巷口吃烧烤，结账的时候愣了下——随便点了几串肉、两串茄子、一打烤韭菜，再加两瓶冰可乐，居然快两百。
朋友说我被宰了？
不对。我翻了下最近的行业数据，这价好像真不是个别现象。
真的贵了。
很多人印象里烧烤还是十年前五块钱能买三串羊肉的路边摊，可现在不管是开在社区底商的连锁烤店，还是周末露营大家自带装备烤出来的串，单客消费的涨幅，其实藏着整个餐饮赛道这几年非常明显的消费分层。
你以为的烧烤涨价，真的全是肉价涨了？
据中国连锁经营协会2023年发布的餐饮行业报告，烧烤品类的平均客单价从2019年的58元涨到了2023年的87元，涨幅接近50%。
很多人第一反应是，肯定是羊肉涨钱了呗。
这话只说对了一半。据农业农村部的公开监测数据，2024年上半年全国羊肉批发均价是每公斤71.2元，比2019年的每公斤62.8元确实涨了一截，但算下来每串30克的羊肉，食材成本也就2块出头，可终端门店的售价普遍在6-8块。这中间的差价，真的不全是食材涨价带来的。
有观点认为，现在的烧烤门店，主要的成本根本不是食材，是房租和人力。比如一二线城市的社区底商，100平的烧烤店，月房租普遍在2-3万，加上3-4个烤工、服务员的工资，每个月固定支出就奔着5万去了。有业内从业者透露，烤工的工资比普通后厨厨师高至少三分之一，毕竟要在30多度的烤炉边站一整晚，普通人真扛不住。
还有个容易被忽略的成本：损耗。烤串的食材损耗率本来就比普通炒菜高，比如韭菜、茄子这类素菜，摘的时候要去掉老叶、坏的部分，新鲜度保持期也就1-2天，卖不掉就得扔；肉类如果当天没烤完，冷藏过的口感打折扣，很多店宁愿直接报废。有业内人士算过，烧烤店的综合损耗率能到15%-20%，比普通正餐高近一倍。
说实话，我之前碰到过一家开在大学旁边的烤串店，晚上九点多去，所有素菜都打八折，老板说再不卖明天就全倒了，我当时还觉得老板会做生意，现在才知道，那是真的亏不起。
我上周在某连锁烧烤店点了一串烤蒜，要8块钱，我当时站在收银台愣了三秒——这蒜我家楼下菜市场5块钱能买一大兜，合着烤一下就翻了十几倍的价。老板解释说，烤蒜要剥、要刷油、要盯着火候，烤坏了还得扔，算上人工和损耗，真没赚多少。
不同场景的烧烤，消费逻辑根本不一样
很多人吐槽烧烤越来越贵，其实是没搞清楚自己在哪种消费场景里花钱。
第一种是传统路边摊，就是那种推个三轮车，晚上六点出现在小区门口，十二点收摊的。这类摊的成本其实很低，没有房租，人力就是老板自己，客单价普遍在30-40元。据公开资料整理，这类摊的毛利率其实能到60%以上，因为没有固定支出，赚的都是熬大夜的辛苦钱。
第二种是连锁品牌的烧烤门店，就是那种装修得亮堂堂，有菜单有扫码点单，甚至还有驻唱的。这类的客单价普遍在80-120元，成本里房租和营销费用占比很高，比如很多店刚开业的时候要发朋友圈、做团购，这些钱最后其实都摊在每一串的价格里。
第三种是最近几年火的户外露营烧烤，就是大家买好食材，带个烤炉去公园或者营地烤的。据某露营行业的公开调研，2023年国内户外烧烤的人均消费已经到了65元，比很多路边摊还贵。你想啊，买两斤冻肉、几串食材、炭、烤网、一次性餐具，再租个营地的位置，算下来确实不便宜。
很多人吐槽露营烧烤“花钱找罪受”，其实本质上你买的根本不是串，是不用找停车位、不用抢桌子、不用自己收拾烤炉的松弛感。
不过话说回来，你要是真的自己带所有装备，找个没人管的河边烤，那成本能压到人均20块。就是得注意别被城管劝离，还有烤完的垃圾一定要带走，这点真的没商量。
关于烧烤的几个消费误区，别再交智商税了
别觉得烧烤这行全是信息差，很多传了好几年的说法，真的站不住脚。
第一个，很多人觉得“炭烤的比电烤的香”。是不是真的？据食品工程领域的公开研究，炭烤过程中产生的美拉德反应和少量的烟气附着，确实会带来独特的风味，但这里要提示：炭烤产生的烟气里含有多环芳烃类物质，长期大量摄入对健康有潜在风险。这部分不构成专业的医疗建议，只是基于公开研究的客观表述。
第二个，很多烧烤店卖的“鲜切羊肉”，你根本没法靠口感百分百分辨真假。据市场监管部门的公开抽检信息，2023年全国范围内烧烤品类的肉类掺假问题，主要集中在低价的羊肉串上，部分商家会用鸭肉加羊油浸泡来冒充羊肉，成本能差一半。所以如果你碰到卖3块钱一串的所谓“鲜羊肉串”，基本可以绕路走——成本都覆盖不住的事，哪来的高性价比。
第三个，很多人觉得烧烤店的“秘制蘸料”是独家配方。据公开的供应链调研，有行业观点认为，现在市场上80%以上的中小烧烤店用的蘸料，都是从批发市场批量拿的预包装成品，加了点芝麻、花生碎就敢叫秘制，成本也就几块钱一斤。我上次问一个开烤串店的朋友，他说所谓的秘制，就是别人放10克辣椒面他放12克，就这点区别，真的没什么神秘的。
还有个常见的坑：很多店的“特价串”，其实是临近保质期的食材。比如一块钱一串的烤肠，看着划算，要是仔细看配料表，你会发现里面的肉含量低到可以忽略，大部分是淀粉和添加剂。
平时吃烧烤的时候，尽量选有食品经营资质的门店，尽量少点反复腌制的重口味食材，烤的时候如果食材烤焦了，焦的部分最好去掉。这部分同样不构成专业的饮食或医疗建议，只是基于公开的食品安全常识的提示。
来源说明与免责声明
1. 中国连锁经营协会2023年餐饮行业发展报告；
2. 农业农村部2024年上半年农产品批发价格监测数据；
3. 市场监管总局2023年餐饮服务食品安全抽检公示信息；
4. 国内露营行业公开调研数据。
免责声明：本文内容仅为消费领域的公开信息整理，不构成任何消费决策、健康管理的专业建议，文中提及的行业数据均来自公开渠道，不针对任何特定品牌或商家。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|阿辰