大讲堂
上周跟朋友去吃老火锅，结账的时候两人吃了327，其中锅底占了98。
朋友当场瞪眼。
“这锅水加几块料就快一百？”
我当时没接话。毕竟跑了快8年餐饮消费线，这点账我门儿清，但真说出来，估计他下次吃火锅得站在店门口先算三笔账。
锅底的定价，根本不是按“料”算的
很多人对锅底的成本认知，还停留在“几块牛油、一把辣椒花椒，撑死二十块成本卖一百”的阶段。
据中国饭店协会2023年发布的《中国火锅产业发展报告》做的抽样核算，一份常规4人份的红汤牛油锅底，直接下锅的原料成本（也就是牛油、豆瓣、花椒、辣椒这些），确实在12-18块之间，终端卖68-98块，看起来溢价快到5倍。
但这账根本不能这么算。
你在家炒过一次牛油锅底就知道，光炒料那俩小时，整个屋子的牛油味能散三天。火锅店一天炒几十锅，那排烟设备要是差一点，整个商场的走廊都要飘牛油味，物业能给你好过？据公开的商业地产餐饮能耗统计，火锅店的排烟系统运维、能耗支出，能占到整个门店运营成本的12%-15%，这部分钱，最后都是摊在每一份锅底的定价里的。
别骂商家黑心。
说个更实在的，现在很多商圈的火锅店，光每个月给商场交的公摊、排烟管道维护费，就够买好几百斤牛油了。你总不能让老板自己掏腰包把这部分钱给你免了吧。
你抢着点的“鲜货”，其实很多不是当天到的
现在去火锅店，菜单上但凡带“鲜”字的菜，价格都比普通菜贵一截。
比如鲜毛肚比冻毛肚贵12块，鲜鸭肠比普通鸭肠贵8块，很多消费者觉得，多花这钱是值的——毕竟新鲜啊。
但据公开的餐饮供应链行业资料，目前国内绝大多数连锁火锅品牌的“鲜货”，根本不是很多人想象的“当天屠宰、当天到店、现切现摆”。
实际的流程是，屠宰场完成处理的毛肚、鸭肠，经过低温锁鲜处理后，用冷链车运到城市的中央厨房，再配送到各个门店，门店收到货后放在0-4℃的冷柜里缓化，需要的时候拿出来切好摆到冰盘上，整个从屠宰到上桌的周期，一般在12-24小时之间。
有餐饮供应链从业者透露，不少门店会把这种锁鲜配送的食材，直接标成“当日鲜货”卖——倒不是说这食材不新鲜，毕竟全程冷链的锁鲜效果，其实和“当日现切”的口感差不了多少，但你多掏的那部分“鲜货溢价”，真不一定花在食材本身上。
对吧？换你是老板，同样的货，标个“鲜”字就能多卖十块钱，你不标？
我之前暗访过某商圈的三家火锅店，有两家的脆毛肚都是同一个供应商供的，一家标“当天鲜毛肚”卖38一份，一家标“锁鲜脆毛肚”卖26一份。
据艾媒咨询2024年的火锅消费调研，有62.3%的消费者会优先选择标注“当日鲜货”的门店，愿意为这类食材多支付20%-30%的溢价。但中国烹饪协会2023年的供应链调研显示，目前国内火锅行业真正能做到全品类当日鲜配的门店，占比还不到17%。
说白了，你为“新鲜”多花的钱，有一部分是为商家的营销话术买单。
为什么现在火锅店越来越爱做“免费续”的生意
最近这两年去吃火锅，你会发现一个很明显的趋势：免费的东西越来越多了。
免费续的酸梅汤，免费续的冰粉，免费拿的小酥肉、炸豌豆，甚至有些店连免费的西瓜、哈密瓜都给你摆得满满当当。
很多人觉得这是老板大方。
才不是。
据公开的餐饮门店运营核算数据，每桌客人在免费小吃、饮品上的平均成本，一般控制在人均3块钱以内，但带来的用户感知，能比没有免费福利的门店好很多。更关键的是，免费续的设置，会让用户的停留时长平均提升15%左右——别觉得多坐一会是坏事，门店的翻台率哪怕因为好的体验涨0.2，赚的钱比你吃十碗冰粉都多。
不过话说回来，你要是真为了吃免费冰粉专门跑一趟，那老板可就笑疯了——毕竟冰粉的成本，真的抵不上你打车去的钱。
我上周去的那家老火锅，免费续的冰粉里加了满满的山楂碎和花生碎，我连着吃了三碗，结账的时候老板都笑，说“妹儿你慢吃，锅里的毛肚别煮老了”。
说真的，那瞬间我甚至觉得，之前觉得98的锅底贵，好像也没那么不能接受。
对了，最后提个醒。很多人吃火锅喜欢把汤煮得滚滚的，煮一两个小时还想捞碗汤喝。据公开的食品营养研究数据，长时间沸腾的火锅汤底，亚硝酸盐含量会随着煮制时间逐步上升，但正常4人份的锅，煮2小时以内的含量，其实远低于国家食品安全标准的限值。不过本身有高尿酸、高血压问题的朋友，还是尽量少喝久煮的汤底，这里不构成专业医疗建议哈。
来源说明与免责声明
1. 文中引用的行业数据来自中国饭店协会《2023中国火锅产业发展报告》、艾媒咨询《2024年中国火锅消费行为调研》、中国烹饪协会公开的餐饮供应链调研资料，部分门店运营数据来自公开的商业餐饮运营核算案例整理。
2. 本文内容为消费行业观察类科普，不构成任何消费决策、医疗、饮食相关的专业建议，文中提及的门店、品牌均为泛化举例，不做任何推荐或贬低。
3. 文中涉及的行业认知仍存在不同学术观点，相关细节仍需进一步核实。
作者|大讲堂
排版|大讲堂
审核|知知