2026-10-07 19:51:54 作者：大讲堂
刚出绍兴古城的地铁站，风先扑过来。
不是江南春天惯常的湿冷，是带着甜香的，温吞吞的一股气息，钻进衣领里。我是冲着冬季开酿节来的。
鉴湖岸的开酿仪式
车沿着鉴湖岸开，路边的芦苇都白了梢。冬天是酿酒的好时节，冬酿就是绍兴黄酒酿造的根。老话说“冬浆冬水酿好酒”，冬天鉴湖的水澄净，杂质少，低温慢发酵出来的酒才不会发酸，能存上十几年甚至几十年。
到了地方，岸边上已经聚了不少人，蓝白布缝的酒旗飘得哗啦啦响，红布搭的祭台不算气派，供着酒神牌位，领头的老酿酒师穿着洗得发软的藏青布衫，手里捧着擦得发亮的铜酒壶，每一步都走得稳当，拜下去的时候腰弯得很低。
周围没有人吵嚷，只有风卷着酒旗响，还有远处鉴湖的浪拍岸边石头的声音。说实话，那一刻我起了鸡皮疙瘩。不是什么隆重得吓人的大型活动，是刻在骨头里的习惯，传了上千年，到今天当地人还认认真真走一遍。
绍兴鉴湖冬季黄酒开酿祭祀现场
仪式结束，跟着老师傅往后方的老作坊走，沿路整整齐齐排了上百口陶缸，都盖着厚厚的草编缸盖，伸手摸一摸，缸壁还带着温温的气，那是酒醪在里面悄悄发酵呢。
老作坊里的手上功夫
绍兴黄酒酿造说起来步骤清晰：浸米、蒸饭、落缸、开耙、压榨、煎酒，哪一步都偷不了懒，最见功夫的就是开耙。我之前看资料只知道这步是搅拌，真站在缸边看，才懂为什么说“酿酒师傅全看一把耙”。
老师傅的耙是自己家做的梨木柄，年头久了，磨得红亮红亮。他先把手伸进旁边的温水里泡了泡，又撩起腰上的围布擦了三遍手，才一把攥住耙柄，顺着缸壁顺时针慢慢搅，动作不快，但是每一下都探到缸底，米糟和酒液混在一起，呼呼翻出米香，混着淡淡的酒气直直冲出来，呛得我往后退了一步，惹得老师傅笑出满脸皱纹。
开耙不是瞎搅，是要给酒醪换气，控制发酵温度。什么时候开，搅多久，力度多大，全靠一双手摸。老师傅把手贴在缸壁上放半分钟，眯着眼睛说，这个缸比旁边那个热一分，就要多搅半圈，差一点，出来的味道就差好多。我伸手摸了好几个缸，啥温差也摸不出来，只觉得都温乎乎的。
绍兴传统黄酒作坊手工开耙搅拌场景
我在作坊门口的小条桌坐下，老师傅给我倒了小半杯刚压榨出来的新酒，温过的，捧在手里暖得很。抿一口，入口是软乎乎的甜，然后带着一点新米的清苦，咽下去喉咙里全是香，不像市面上有的黄酒，要么甜得发腻，要么苦得涩口。
说实话，我之前以为现在早都工业化量产了，谁还守着一缸一缸做手工酒？不过话说回来，真的手工酿出来的味道，就是不一样。那股活气，机器做不出来。
新酒里的老根脉
新酒里的老根脉
从老作坊出来，转了两趟公交，钻进古城深处的巷弄，找到那家年轻人开的小酒铺。推开门，满墙摆着酒，有装在粗陶瓮里封着红泥的传统款，也有装在窄口玻璃瓶里贴了手绘标签的新款式，老板是个二十多岁的姑娘，说她太爷爷就是酿酒的，爷爷做了一辈子，她大学毕业回来，还是守着老法子做绍兴黄酒酿造，只是换了包装，变了点喝法，卖给喜欢的年轻人。
她给我调了一杯加气泡水的新酒，放了一片金桂，喝起来清清爽爽，秋天喝太舒服。我看着窗外巷口晒太阳的阿婆，手里拎着刚买的青菜，路过酒铺还掀帘子跟老板打了个招呼，要了二两散酒拎回去晚饭喝，突然就懂了。
传统从来不是放在博物馆玻璃柜子里落灰的物件。它变了吗？瓶子变了，喝法变了，卖的渠道也变了，现在网上都能下单寄到全国。可是浸米还是用冬天鉴湖的活水，开耙还是靠老师傅的手感，冬酿的规矩从来没变，每年开酿的仪式，也一年没落过。
飘了上千年的酒香，从古代渡口的酒旗，飘到今天古城的巷口，飘到年轻人的冰杯子里，从来没断过。我走的时候带了一小坛新酿的，封泥上还印着作坊的老印记，回到家打开封泥，那股甜香一涌出来，整个屋子都暖了。
下次去绍兴，别只挤着去热门景点，找个巷子里的酒铺，或者去鉴湖边上的老作坊转一转，闻闻满院子的酒香，喝一杯温的新酒。你就会知道，为什么绍兴人把这股酒香，刻进了一辈子的日子里。
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。如有侵权请联系删除。
文章名称：巷口酒旗风：绍兴黄酒酿造里的千年烟火
文章链接：https://lfdjt.com/info_46_24475.html
大讲堂