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你以为的“快餐省人工”，其实人工成本占了快一半
很多人觉得，快餐嘛，不就是提前把菜做好，客人来了打饭就行，能费什么人工？ 错得离谱。 我之前跟一个开社区快餐店的朋友聊过，他说别看出餐快，后厨的人一点都不少：洗切配的专门一组，炒料的师傅要盯火候，出餐窗口要有人核对餐品，前台要收账、打包，高峰期还要有专门的人收拾桌子、补餐具。他开的30平的小店，雇了6个人，每个月光工资加社保就要掏出去小4万。 据公开资料整理，目前主流连锁中式快餐的成本结构中，食材采购成本占比普遍在35%-40%区间，剩下的部分里，人工是大头。 哦对，还有那些做现炒的品牌，前两年喊着“现炒更健康”的那些，人工成本更高——毕竟要当着客人的面颠勺，对师傅的熟练度要求高，工资自然就上去了。据行业调研公开数据，主打现炒的中式快餐品牌，人工成本占比能摸到35%，比以中央厨房预制净菜为主的快餐高出近10个百分点。 说到预制菜，好多人一听见就皱眉头。但说实话，你去查下公开的招股书就知道，现在不少上市的中式快餐品牌，中央厨房的净菜、预制菜使用率能到70%以上——这不是什么见不得人的秘密，本质上就是为了把出餐速度压到3分钟以内，把人工成本降下来。
15元的餐卖20元，多出来的5块钱未必是老板赚了
好多人觉得，一份盖饭成本10块，卖20，老板净赚10块，心太黑。 真不是。 刚才说的食材、人工，加起来就已经占了营收的60%-70%了，剩下的钱要付房租啊。哦对，房租才是隐形的大头。据公开资料整理，商圈里的中式快餐门店，房租成本普遍能占到营收的15%-20%——要是你在核心写字楼的底商开店，这个比例可能更高。 我之前在国贸附近吃过一家25元的猪脚饭，老板跟我吐槽，他那个15平的小档口，每个月房租就要2万8，算下来每天开门先欠900多，得卖出去40多份饭，才能把房租赚回来。
你吃的中式快餐，正在悄悄变“健康”
前两年大家对中式快餐的印象，还停留在“油大、盐重、吃完口渴一下午”的阶段。 这两年真的变了。 据《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，成年人每天的食盐摄入量不超过5克，食用油不超过25-30克。有公开的行业调研显示，目前不少连锁中式快餐品牌，已经在中央厨房的配方里调整了油盐比例，有些门店还会在餐品旁边标注每份餐的热量、钠含量。 当然，也有消费者吐槽，现在的菜越来越没味了。 这其实是个平衡的过程：一边是监管要求餐饮企业要推进减盐减油的相关举措，一边是年轻人越来越在意吃进去的东西会不会胖、会不会升高血压，品牌只能在口味和健康之间找折中点。 哦对，还有个很有意思的消费趋势：据公开的消费数据，2023年中式快餐的菜单里，“轻食化”的菜品搜索量涨了近40%——比如原来的红烧肉盖饭，现在会搭配半份清炒时蔬；原来的炸鸡腿饭，现在会换成烤鸡腿；原来的浓稠例汤，现在换成了不加盐的杂粮粥。 不过话说回来，也有不少老食客不买账，说快餐要是没了那口镬气，跟吃冷便当有什么区别？ 其实都没错。 毕竟中式快餐的核心，从来就不是“做给谁吃”，而是让赶时间的人，能花不多的钱，吃上一口热乎的、合口的饭。 你说对吧？来源说明与免责声明
1. 本文涉及的行业规模、成本结构数据，整理自中国连锁经营协会公开报告、上市餐饮企业公开招股书与财报、第三方餐饮行业调研公开内容，未引用任何无法核实的非公开信息。 2. 本文为消费观察类内容，不构成任何餐饮投资、饮食健康类专业建议。文中提及的消费现象仅为行业共性观察，不针对任何具体品牌或商家。 3. 文中提及的成本比例为行业平均区间，不同门店的实际经营情况受选址、品牌定位、供应链能力影响，存在较大差异，请勿直接套用。作者|大讲堂
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审核|见微