去年立冬，我跟着本地朋友扎进绍兴东浦的老巷找陈阿荣。还没走到酒坊，米香混着酒香先撞过来，风卷着香钻过衣领，整个人一下子就软了。巷口整整齐齐码着二十多口老酒缸，缸盖是旧竹编的，布缝里往外冒细细的白汽，像一群蹲在晒太阳的老人家，正呼哧呼哧喘着气。
水是酒的骨，米是酒的魂
说实话，我之前喝了好多年瓶装绍兴黄酒，从来没闻到过这么鲜活的味道。阿荣蹲在缸边抽红双喜，说你以为绍兴黄酒酿造是随便哪的水都能用？头一条就得是鉴湖的水，还得是立冬后的水。
阿荣说，他挑水只去西跨湖桥往北三百步那片岸，离岸三尺深，不沾底泥，不带湖草的腥气。夏天鉴湖涨水，泥沙混进来，做出来的酒放半年就变酸，所以老辈人只在冬天做酒，叫冬酿，传了快一千年了。
阿荣的爷爷陈阿顺，解放前就在东浦云集信记酒坊做伙计，那时候云集信记的酒是要运去上海供洋行和大户的，规矩严得很。后来酒坊公私合营，爷爷退休把一个磨破了封皮的小本子带回家，上面全是毛笔写的酿造笔记，歪歪扭扭，只有他自己看得懂。阿荣二十岁跟着爷爷学酿酒，抄了三遍这个本子，现在本子还锁在酒坊的樟木箱里，纸边都黄得发脆了，他还是逢人就说，这是吃饭的家伙，丢不得。
糯米也要选本地的晚籼糯米，收割了晒半个月，颗粒要饱满，捏开里面是粉白色的，浸米要浸十四天，一天都不能差。阿荣说，多泡一天米太软，少泡一天糖化不够，酒出不来香味。
开耙那手劲，全在经验里
落缸发酵第三天，就得开第一耙。这是整个绍兴黄酒酿造最核心的一步，差半个时辰，整缸酒的味道就变了。
现在很多酒厂都用温度计，探头一插，到数就开。阿荣不用。他说酒是活的，温度计是死的，手摸出来的温度才准。我那天亲眼见他撸起旧棉毛衫的袖子，把整条左胳膊直插到酒缸底，没半分钟就抽出来，手背沾着奶白色的酒醪，他甩了甩手，把沾在手上的米抖回缸里，说：成了，开耙。
耙是他爷爷传下来的梨木耙，柄磨了快一百年，包浆厚得像暖玉，握在手里不滑不硁。一耙下去，咕嘟嘟翻起细碎的白泡，甜香混着淡淡的酒气一下子喷出来，香得我连打了两个喷嚏。阿荣说，顺时针一百二十下，逆时针八十下，多一下醪太散，少一下发酵不均，错不了。
阿荣二十出头的时候，有次夜里下大雪，他贪睡暖被窝，晚起了两个时辰，开耙晚了，三缸酒全酸了，那时候三缸酒抵得上他大半个月的工钱，他心疼得蹲在酒坊门口抽了一下午烟，连饭都没吃。做了四十年酒，他就坏过这三缸，说起来还懊恼得直摆手。
老规矩，也能装新酒
不过话说回来，阿荣这两年也变了。放在五年前，你跟他说做八度的鲜黄酒，他能把你赶出去。
他儿子阿凯大学读食品工程，毕业回了东浦，说现在年轻人不爱喝高度的陈酒，嫌太冲太甜，就爱喝低度的，冰过喝起来清爽，我们工序不改，还是手工开耙用鉴湖水，只是提前两个月压榨出酒，试试不行吗？阿荣一开始跳脚骂，说老祖宗传下来的规矩，陈三年才能卖，提前出那叫什么绍兴酒？
后来阿凯偷偷做了一缸，开耙还是请阿荣亲手来，发酵两个月就压榨，过滤之后装瓶，冰了拿给阿荣尝。阿荣抿了一口，没说话，又抿了一口，放下杯子蹲去门口抽烟了。抽完半根，他回头跟儿子说，做吧，根没改就行。
现在父子俩的小酒坊，每年做两千缸存三年的传统冬酿，做一千缸这种鲜黄酒。鲜黄酒卖得比陈酒还好，线上线下都有人订，还雇了三个村里退下来的老酿酒师傅，每个月开工资，比出去打工稳当。阿荣还是咬死了一句话：不管什么酒，开耙必须我亲手来，机器替不了，这根骨不能改。
那天走的时候，阿荣给我装了一小玻璃瓶刚压榨的新酒，说回去冰了喝。我回来之后立冬那天拿出来，倒在透明玻璃杯里，是浅淡的金黄色，摇一摇，杯壁挂着细细的酒珠，喝一口，新米的甜香直撞进喉咙，一点都不冲，清清爽爽的。
我盯着杯子里的酒泡，忽然想起阿荣蹲在酒缸边抽烟的样子，烟圈绕着缸口转，白汽从缸盖缝里冒出来，那味道不是什么书上写的文化瑰宝，就是过日子的味道，一群人守了几百年的规矩，到今天还冒着热气，还能顺着年轻人的口味，长出新的样子来。
本文聚焦的切面：本文聚焦绍兴东浦民间手工酿酒师，围绕核心技艺开耙，展现传统绍兴黄酒酿造在当代的传承与小步创新。
