在饮品繁多的今天，茶，依然在中国享有特殊地位。中国是茶的起源地之一，是世界上制茶、饮茶历史最悠久的地区，也是将茶事深深嵌入自己文化传承的国家之一。

　  茶之源

　　古代的典籍中最早出现茶的文字记载是《诗经》。《邶风·谷风》中有：“谁谓荼苦，其甘如荠”之句。这句中的“荼”到底是茶，还是指苦味的野菜现在还有争论，但这先苦后甘的味道，确是茶味之原。《尔雅·释木第十四》中有“槚，苦荼。”东晋著名博物学家郭璞注此书时写道：“树似栀子，冬生叶，可炙作羹饮。今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”学者们虽然对于槚、茗、荈具体是指哪种类型的茶有不同的见解，但基本认为这里的“荼”即是“茶”。西汉中期，著名的辞赋家王褒写了一篇充满诙谐趣味的《僮约》赋，在这篇赋里，他给家里的僮仆立下了职责范围，当中就有“烹荼尽具”（煮茶及清洗茶具），“武阳买荼”（到武阳买茶）两种工作。可以看到，在西汉，茶叶已经成为士人生活中的一种饮品，当时的饮用方法主要是用煮羹汤的方法，而且茶已成为一种专门的商品，可供买卖。成书于东汉的《神农本草经》有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”可见，古时中国人将茶视为具有神奇解毒功能的食品。中国的第一部关于茶的专著唐代陆羽的《茶经》即说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”就一股脑儿把这些字都统到“茶”底下了。

　　如果说唐代以前中国人喝茶的历史还是比较模糊的，到了唐代因着陆羽所撰写的《茶经》，中国人的饮茶进入了有完整的理论与体例的时代。陆羽是个孤儿，自幼生长在寺院之中，长大成人之后，他谢绝了入朝为宦的邀请，行遍半个中国，采茶制茶，品茶觅水，隐居苕溪（今浙江湖州）完成了7000余字的《茶经》。这部书第一次全面记载、论述了茶的起源、产地、效用、生产过程、饮茶器具、饮茶风俗等与茶相关的问题，是茶文化发展到一定程度的标志与总结，亦为中国茶文化发展的一个里程碑。故宋人梅尧臣有言：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”

　　茶之味

　　唐代人喝茶法已不似汉代直接摘下煮汤了。为了能让茶叶保持更久时间，并去除其中青涩的草味，人们将茶采下后，放到甑釜里蒸一下，然后将蒸过的茶捣碎，再把茶末放到铁范里压实，制成团饼，然后烘焙、封存。如果要饮用的话，需要经过几个步骤：第一步，把茶饼拿到火上烤，按陆羽的理想状态，烤的时候要不停翻茶饼的正反两面，使其受热均匀，看到茶饼有突起时，拿远一点烤，直至茶叶舒卷展开；第二步，将茶饼放凉，掰小块放入碾中磨成粉末，再用筛子筛一遍，将细末留用；第三步，用风炉煮水，水分为三沸，当水出现“鱼目”气泡，微微有声响时，为第一沸，此时加入适量的盐调味；当水泡从釜边像泉涌般上冲时，为第二沸，用勺子从釜里取一瓢水备用，然后用竹夹在茶釜中心顺着一个方向循环搅动，将量好的茶末倒入釜的中心，片刻之后，茶汤如奔涛溅沫烧开，这是第三沸。此时，要将在第二沸时取出的水倒入釜中止沸，培育汤花（陆氏认为汤花是茶汤的精华）；第四步，将煮好的茶分置于小杯中饮用，倒出时将汤花分配均匀。可见，要烹煮出一壶好茶不仅需要精致新鲜的原材料，还需要活水、活火以及丰富的经验和十足的耐心。

　　煮茶既然要花费如此多精力与时间，绝非一般百姓能享受，反倒成了文人雅士的喜好。煮茶也渐渐地被人们添加了许多文化意涵。关于茶在士人中的流行，许多文字将其归功于唐代禅宗的流行，僧人们要坐禅，为了防止打瞌睡，便饮茶提神，后来发展到“人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，遂成风俗。自邹、齐、沧、济，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”饮茶的习俗与禅宗的结合，在饮茶史上也是一件非常重要的事件。禅宗认为人人皆有佛性，欲成佛就须发现自己心中的佛性，而要发现佛性，就必须在思想上开悟。开悟有诸多方法与途径，坐禅渐修只是其中一种，更重要的是见性成佛，顿然开悟。如何让弟子们能明心见悟，变成修禅的关键所在，所以，唐宋两代禅学宗师借助了许多日常生活中的事项来启迪子弟。饮茶之道，一直被认为是提神精进的上品，又有繁琐而严格的工序，自然在唐宋时期大当其道。

　　茶独特的清香与回味，成为禅味的绝佳注脚，受了禅宗文化影响的士人们，在这过程中也将富有禅意的审美方式倾入对茶的品味之中，成为中国茶文化的“大传统”。在陆羽的眼中，这种审美也延伸到茶具。例如他认为茶碗用越州的青瓷比邢州的白瓷要好，首先越瓷如色泽如玉，而邢瓷如银太过耀眼；其次越瓷如冰晶莹剔透，而邢瓷如雪没有通透之感；再次陆羽认为上好的茶汤呈淡黄色，用越瓷装盛能显得茶汤青翠，而用邢瓷装盛则显得茶汤偏红，流于俗气。从法门寺出土的唐代宫廷所使用的纯金茶具，到宋代的兔毫盏再到明清盛行的紫砂壶，人们对各种茶具的追求也可看出中国文化在饮茶中的传承。至于茶味，唐诗人卢仝的说法最妙，“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”将喝茶的种种好处诸如解渴、破闷、增进灵感、快意、了祛凡尘描写得淋漓尽致。尤其是“两腋习习清风生”顿时将饮茶之后超尘脱俗之感点睛道出。苏东坡也有诗云：“仙山灵雨行云湿，洗遍香肌粉未匀。明日来投玉川子，清风吹破武陵春。要知玉雪心肠好，不是膏油首面新。戏作小诗君莫笑，从来佳茗似佳人。”将佳茗比作佳人，成为茶诗中一绝作。

　茶之道

　　中国的饮茶之道，一方面由于制茶工艺的进一步发展，由唐宋时期以团茶为主的饮用方法，变成了以散茶为主，在茶叶制作上，由原来的蒸青改为炒青，即将新鲜的茶叶摘下后，采用焙炒的方式脱水留香。这种技术上的转变经历了宋、元、明三代，前后约三四百年的漫长历程；另一方面受宋明理学，尤其是王阳明心学的影响，在其发展上进一步跟“百姓日用”结合在一起，成为日常生活中的常见饮品，更成为一些士人的生活方式。

　　有论者认为唐宋之后茶道在中国衰落，反倒在日本流传下去，其实不然。日常饮用的茶叶从团茶变成散茶后，饮茶程序减化许多，但人们对茶叶的产地、鲜度、煮茶用水、茶器的追求更加精益求精，士人在品茶时更追求“茶有真香”，品赏茶的本味。朱元璋第十七子朱权在其《茶谱》序言中更是直言饮茶：“本是林下一家生活，傲物玩世之事，岂白丁可共语哉？”明遗民杜浚，一生清贫，唯嗜茶如命，将饮过的茶叶渣存留下来，每年为其筑坟，还特地写过一篇《茶丘铭》来阐述自己与茶的关系：“吾之于茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也……吾好茶不改其度……有绝粮无绝茶也。”将饮茶视为自己生命中至为重要的活动。在《红楼梦》中还可以看到妙玉对饮茶的“执着追求”，被她认为“俗人”的人喝过的茶具要扔掉，喝多过三杯，便是“牛饮”，招待重要的客人，自要用花费许多时间精力收集的雪水来煮茶，更遑论要拿上品好茶来了。

　　饮茶风气在文人雅士之中广为盛行，在平民百姓的日常生活中也是如此。普通百姓饮茶虽不能如文人雅士般追求精致，但从最初的功能来说，茶可清毒解渴，却是日常生活必需之物。因此，民间一直流行煮茶，后来将其他食物与茶同煮，以消除茶的生涩之味。明代的《金瓶梅》第七十二回，写到潘金莲给西门庆泡了一杯茶，“从新用纤手抹盏边水渍，点了一盏浓浓艳艳，芝麻、盐笋、栗丝、瓜仁、核桃仁夹春不老海青拿天鹅，木樨玫瑰泼卤，六安雀舌芽茶，西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欢喜。”这盏茶中除了六安雀舌芽是正儿八经的茶叶之外，竟然加了10种其他辅料。现在蒙古的奶茶、西藏的酥油茶、客家的擂茶均是这种饮茶方式的留存。民间喝茶更直接省便的方式即是拿大杯或大壶泡了。由清至民国，茶馆遍及全国，茶馆里给普通百姓喝的茶即是拿大壶冲泡的，去茶馆喝茶方便实惠，既解了渴，也可到茶馆歇歇，跟南来北往的人聊聊天，吹吹牛。家长里短、各地新闻，甚至古人头脑中的“世界”大势，都在茶馆中聚集、扩散。“泡茶馆”“坐茶馆”这些词语，十分形象地刻画了百姓与茶馆的关系。此类茶馆在今日中国已较少见，但广式茶楼却又兴起，与亲朋好友一起，叫上一壶茶，点上几个点心，就着茶吃下去，可消磨半天时光，与泡茶馆颇有相似之处。

　　茶之传播

　　中国茶和茶文化向外传播的历史同样悠久。茶叶一方面与中华文化、佛教相结合，经由陆上与海上丝绸之路广播海内外，如唐宋时代日本派遣到中国的大量遣唐使，在学习中国文化的同时，将饮茶的习惯也带回了日本。之后，日本的饮茶仪俗与禅宗相结合，形成日本茶道；另一方面，伴随着茶叶贸易，中国的茶与茶文化也向欧洲、美洲进行传播。十七世纪中国的饮茶习俗传入英国，并成为宫廷中的“时髦”饮品，英国皇室经常在宫廷中举办茶会，引起社会各阶层效仿。十八世纪时，茶已成为英国人的普遍饮品，之后的英国政府为了能得到更多的茶，想尽办法从中国移植茶树与茶种，学习制茶技术，甚至为了茶叶发动了贸易战争。

　　今日，饮茶已成风靡世界的一种生活方式，日本的茶道、英国的下午茶，也都成了他们自己民族的特征。在中国，茶经历数千年的流变，已然成为人们“柴米油”生活的一部分，品茶成了中国人的一种生活方式，深入骨髓，是中国人的一种文化基因和文明符号。不同的人在茶中品出了不同的味道，人生百味，尽付一碗茶中。

　　（水海刚 作者为厦门大学历史系副教授）